从面食早餐谈起
每个周末我回家的任务之一就是为家人准备下周一整周的早餐。那包括面包也包括馒头，或许还有其它发糕或者年糕之类的东西。我的早餐储备除了要供应爸爸妈妈以外还有外婆。以前我的馒头除了面粉，水和酵母就没有其它东西了，现在我的馒头里，会加入奶粉和芝麻，因为外婆年纪大了，喜欢吃重口味的东西。虽然她不会直接说出来她不想吃，但你从她吃的那个速度就能看出，她到底有多爱吃，还是说她只是嘴里说好，但实际上不想吃。理论上，多吃粗粮是好的，所以家里的家里只给爸爸妈妈吃的馒头里面，我会放全麦粉，玉米粉，荞麦粉或者其它一些，我能想出来的东西。但外婆都96了，妈妈说她不喜欢出去吃粗的，所以，我就不能在给她的馒头里加入全麦粉之类。
我用的全麦粉并不是市面上销售的那些加入了非常多一大串添加剂的东西，而是直接把小麦用机器磨碎得到的粉。那个磨还不是专用的面粉磨，可以把麦心和麦皮分离出来。我用的那个磨只能把小麦打碎到一定的粒度。这样的好处是整个小麦都完整地保存了下来。无论是胚还是胚乳，或者其它情况下都不会存在的麦麸。看看市面上销售的各种面包之类，如果说是全麦的，通常都只是加入了大概30%的全麦粉，其它配料包括小麦粉，酵母，水，砂糖以及一大堆的食品添加剂，之后还可能会加入麸皮。有时我真的觉得人真TMD折腾，明明把小麦打碎了就能做成各种面包或馒头，但我们却要用一些高级的机器，把麦心和麦皮分离出来，然后因为某些健康和营养的需要，又刻意的把他们重新配比起来，但因为1:1配比出来的产品非常的不好吃，所以又研究了一大堆这样那样的化学合成物质，让人觉得口感好那么一点点。就像大家都默认觉得跑得快的牛人通常都颜值不高，而那些颜值非常高的又通常没什么实力。好吃的东西，通常跟健康背道而驰，不好吃东西往往是最纯粹的。我试过用我的全麦粉加水和酵母做馒头，出来的那个东西卖相很丑，吃下去的感觉妈妈说就像吃沙子一样，很难咽下去，得一口水一口馒头那么吃法。现在用面包机和面还好一点，大概一年多以前，我用的是人工揉面，那时出来的全麦馒头更加是恐怖。我的全麦粉，用的是国产一等小麦，这已经是小麦国标里最高等的小麦，只有特殊用途的小麦才有其它更高的级别，但即便如此，从容重上来说，那个小麦达标了，但是或许它的其它面筋特性非常的一般。所以揉面和发酵结束以后，在第二次成型时，我感觉那个面团的筋度非常糟糕，不粘手，软软的简直不用搓条，重力作用它自己就会垂下去然后断裂。难道说这就是传说中的低筋小麦？因为知道这回事，所以我的馒头里70%以上还是市面上买的高筋面粉，其它东西只是个辅料。因为我做的是储备粮的粮食检验，所以常规指标里并不包括小麦的拉伸及吹泡特性。当然，我们的实验室设备里也不包括测定那些指标的设备。那些东西通常都是用进口的，一整套下来，没有个百来万RMB搞不定。作为储备粮存了5年的小麦通常都会被面粉厂买下拉走。我们的小麦流向最终是面粉厂，是要被人吃掉的。为什么在储备的时候我们就只管小麦的颜色和硬度呢！面筋特性也很重要不是么？
只有潜心下去并有开阔的思路才能让专业的东西有更进一步的长足发展。
